テキストまでは変更できませんが、こういうところのリンク先を変えることは実は出来ます。
例としてビデオのボタンを押すとスタートアップフォルダが開くようにすることも。

例としてビデオのボタンを押すとスタートアップフォルダが開くようにすることも。

C:\ProgramData\Microsoft\Windows\Start Menu Places
ここにリンク先を記述するためのショートカットが配置されています。

これらのリンク先の設定を変更してやると、変更後のフォルダが開くようになります。
例としてビデオの代わりにスタートアップを。

変えたいリンクのショートカット(例:ビデオ)を右クリック、プロパティを開く。

ショートカットタブを開き、リンク先を本来開きたいフォルダのパスに書き換える。
書き換え後例)C:\Users\(User Name)\AppData\Roaming\Microsoft\Windows\Start Menu\Programs\Startup
スタートメニューにある、ビデオをクリックするとスタートアップフォルダが立ち上がるように。よく使うリンクを自分用に配置してみてはいかがだろうか。
多分これもビルド更新されるとリセットされるかも。
ここにリンク先を記述するためのショートカットが配置されています。

これらのリンク先の設定を変更してやると、変更後のフォルダが開くようになります。
例としてビデオの代わりにスタートアップを。

変えたいリンクのショートカット(例:ビデオ)を右クリック、プロパティを開く。

ショートカットタブを開き、リンク先を本来開きたいフォルダのパスに書き換える。
書き換え後例)C:\Users\(User Name)\AppData\Roaming\Microsoft\Windows\Start Menu\Programs\Startup
スタートメニューにある、ビデオをクリックするとスタートアップフォルダが立ち上がるように。よく使うリンクを自分用に配置してみてはいかがだろうか。
多分これもビルド更新されるとリセットされるかも。
Comment
設定アプリ内のフォルダを選択する所がグレーアウトしてるのでしょうか?
自分のPCにおいては、その現象が発生したことがありません。
グレーアウトしてた頃の古いIP Buildのままということは考えにくいですが、Windows Updateが最新かご確認ください。
その上で、コマンドプロンプト(管理者)から「sfc /scannow」等お試しください。
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